편스토랑 151회 박수홍 : 유곽 & 해물콩나물잡채 & 검은돌장어삼합

[편스토랑 레시피]

151회 박수홍

1) 유곽

2) 해물콩나물잡채

3) 검은돌장어삼합

 

 

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♣ 유곽 ♣

 

■ 요리 재료

 

개조개 4개, 방아잎 약간, 부추 반 줌, 양파 1/2개,

홍고추 1/2개, 대파 흰 대 1/2개, 참기름 약간

 

[양념장]

된장 2T, 고추장 0.5T, 직접 다진 마늘(깐마늘 4쪽) 1T, 깨소금 0.5T, 참기름 0.5T, 후추 약간

 

 

■ 만드는 법  

 

[재료 준비]

     ① 개조개는 깨끗이 씻어준 뒤 칼로 입을 열어 살을 분리한다. 이때 조개껍데기는 버리지 말고 깨끗이 씻어둔다. 

           (나중에 소를 껍데기에 담아서 구울 예정이어서 버리지 말아 주세요~) 

     ② 양파, 깐마늘, 대파 흰대, 부추, 홍고추, 방아잎은 잘게 다져준다. 

     ③ 꺼낸 조갯살은 잘게 다진 뒤 팬에 10초간 살짝 볶아 물기를 날린 뒤 건져낸다.

  

1. 볼에 썰어둔 조갯살, 양파, 대파 흰 대, 방아잎, 부추, 홍고추를 담아준다. 

2. 된장 2T, 고추장 0.5T, 직접 다진 마늘(깐마늘 4쪽) 1T, 깨소금 0.5T, 참기름 0.5T, 후추 약간을 섞어 양념장을 만든 뒤

     1에 넣고 함께 골고루 섞어서 조개에 넣을 소를 만든다.

3. 조개껍데기 안쪽에 참기름을 살짝 발라주고 2에서 만든 소를 듬뿍 채워준다. 

4. 소를 채운 조개는 에어프라이어에 200도로 15분간 돌려주면 완성!

     (*완성한 유곽은 그냥 먹기보다 밥에 반찬처럼 얹어 먹으면 더욱 맛있어요!) 

 

 

 

 

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♣ 해물콩나물잡채 ♣

 

■ 요리 재료

 

[콩나물 손질]

콩나물 50g, 소금 약간, 물 적당량

 

[당면 손질]

당면 50g, 물 적당량, 참기름 1T

 

[그 외 재료]

손질 오징어 몸통 1마리, 흰 다리 새우 4마리, 섭 3개 (홍합이어도 돼요~), 양파 1/2개, 녹색 피망 1개, 홍고추 2개, 다진 마늘 1T, 트러플오일 약간, 통깨 약간

 

[표고버섯 불리기]

말린 표고버섯 반 줌, 설탕 약간, 물 적당량 

 

[양념간장]

국간장 3T, 설탕 2T, 식초 3T, 다진 마늘 2t, 참기름 1T

 

 

■ 만드는 법  

 

[재료 준비] 

     ① 콩나물은 물에 소금 한 꼬집으로 넣고 찌듯이 삶아 체에 건져 물기를 빼둔다. 

     ② 당면은 미지근한 물에 담가 20분 정도 불리고 끓는 물에 약 2분 30초 동안 삶아준다.

           / 이후 건져서 찬물에 헹궈준 뒤 물기를 빼고 먹기 좋게 반으로 썰어준다. 

           / 이후 볼에 담아 참기름 1T를 넣고 버무려 따로 둔다. 

     ③ 말린 표고버섯은 설탕물에 15분 이상 불린 뒤 채 썬다.

     ④ 양파, 피망, 홍고추는 얇게 채 썬다. 

     ⑤ 볼에 국간장 3T, 설탕 2T, 식초 3T, 다진 마늘 2t, 참기름 1T를 넣고 섞어 

           양념간장을 만든다. (*설탕이 녹을 때까지 잘 섞어준다.)  

     ⑥ 오징어의 껍질은 칼집을 살짝 낸 뒤 칼등으로 슥슥 밀어 제거한 뒤 흐르는 물에 씻어준다.  

            / 이후 오징어에 격자무늬로 칼집을 낸 뒤 먹기 좋게 손가락 길이로 잘라준다. 

      ⑦ 새우는 머리를 먼저 뗀 뒤, 엄지손가락으로 다리를 쭉 밀어 껍질과 꼬리까지 떼준다.

            / 이후 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썰어준다. 

       ⑧ 섭은 살만 꺼내 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썰어준다.

  

1. 썰어둔 표고버섯은 만든 양념간장 0.5T를 넣고 조물조물 무친 뒤 팬에 볶아 건져낸다. 

2. 팬에 트러플 오일 스프레이를 뿌리고 다진 마늘 1T를 넣고 볶다가 양파, 피망, 표고버섯, 콩나물, 오징어, 새우, 섭을 한꺼번에 넣고 볶아준다. 

      (*이때 도수 높은 술을 부어 불을 붙여 해산물의 비린내를 날려줘요!)

3. 이어 손질해둔 당면과 양념간장을 넣어 빠르게 볶아주면 완성!

     (*완성 후 접시에 담고 통깨를 살짝 뿌려주면 좋아요!)

 

 

 

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♣ 검은돌장어삼합 ♣

 

■ 요리 재료

 

손질된 검은돌장어 3마리, 자연산 전복 2개,

소고기 차돌박이 140g, 묵은지 1/5포기,

깐마늘 6쪽, 풋고추 2개, 쌈장 약간

 

 

■ 만드는 법  

 

[재료 준비]

     ① 손질된 장어는 흐르는 물에 점액질을 한 번 더 씻어내서 준비한다.

     ② 전복은 솔로 문질러 깨끗하게 씻어둔 뒤 세로로 썰어준다. 

           (*세로로 썰어 구우면 식감을 더 풍부하게 느낄 수 있어요!)

     ③ 묵은지는 흐르는 물에 씻어 양념을 걷어낸 뒤, 물을 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다

     ④ 깐마늘은 얇게 저며주고, 풋고추는 어슷 썬다.  

 

1. 팬에 차돌박이를 핏기가 가실 정도로만 구워 건져낸다. 

     (*차돌박이는 최대한 모양을 펼쳐서 구워줘야 나중에 싸 먹기 좋아요!)    

2. 썰어둔 전복을 팬에 남은 차돌박이 기름에 구워준다. 

3. 이어 장어도 남은 차돌박이 기름에 앞뒤로 노릇하게 구워준 뒤, 한 입 크기로 썰어준다. 

4. 그릇에 구운 차돌박이, 전복, 장어, 묵은지를 올려주면 완성!

     (*묵은지에 장어, 차돌박이, 전복을 쌈장, 마늘, 고추와 함께 곁들여 싸 먹으면 더욱 맛있어요!)