편스토랑 159회 이찬원 : 양념피조개 & 냉잔치국수 & 간장게장파스타 (윤두준)

[편스토랑 레시피]

159회 이찬원

1) 양념피조개

2) 냉잔치국수

3) 간장게장파스타 (윤두준)

4) 간장게장파스타 (평가)

 

 

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♣  양념피조개 ♣

 

■ 요리 재료

 

피조개(피꼬막) 2kg, 간장 1T, 멸치액젓 1T, 물 2T, 고춧가루 1,5T,

다진쪽파 한꼬집, 다진청양고추 1개, 다진마늘 1/2T, 양파 1/2개,

참기름(들기름) 1T, 통깨 1T

 

 

■ 만드는 법

 

[피조개 삶기]

1. 피조개는 뻘이 묻어 있는 채로 큰 볼에 담아 3~4번 뻘을 씻어낸다. 

2. 고무장갑을 끼고 조개끼리 서로 부딪혀서 껍질 표면의 물때가 떨어져 씻겨 나가게 재빨리 여러 번 헹궈준다. 

(*피꼬막 껍질은 의외로 약하기 때문에 가볍게 치대어 준 뒤 빨간 피가 빠져나오지 못하게 재빨리 헹궈주세요)

3. 씻어 건진 피조개는 익으면서 육즙이 흘러내리지 않도록 위로 향하도록 세워서 물을 조금 넣은 뒤 냄비에 차곡차곡 담아 센불에서 삶아준다.

(*피조개는 물을 많이 머금고 있어 익으면서 물을 많이 내뿜기 때문에 물은 조금만 넣어주세요)

4. 김이 오르면서 끓어오르면 불을 중약불로 줄여 총 4분 정도 익히다가 불을 끈다.

5. 익어서 입을 벌린 꼬막살에 남아 있는 뻘은 흐르는 물에 가볍게 씻어낸다.

 

[양념피조개 만들기]

1. 쪽파, 양파, 청양고추는 잘게 다져준다.

2. 볼에 다진마늘과 다진쪽파, 다진청양고추와 다진양파를 담고 간장 1T, 멸치액젓 1T, 물 2T, 고춧가루 1,5T, 참기름(들기름) 1T, 통깨 1T를 넣어 섞어서 양념장을 만들어준다.

3. 접시에 조개살 올린 피조개 껍데기를 올리고 양념장을 얹어서 마무리

 

 

 

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♣ 냉잔치국수 ♣

 

■ 요리 재료

 

[멸치고추다짐장]

국물용멸치 60마리, 아삭고추 2개, 홍고추 2개, 청양고추 16개,

식용유 4T, 다진마늘 4T, 국간장 4T, 멸치액젓 3T, 매실액 1T,

참기름 2T, 물(다시마 육수)

 

[냉잔치국수]

물 1L, 국물용멸치 25마리, 건표고버섯 5개, 다시마 1장,

건새우 50ml, 식초 1T, 얼음, 소면, 당근 50g, 애호박 반개,

부추 70g, 달걀 지단, 참깨 1T, 김가루, 국간장 1T

 

 

 

■ 만드는 법

 

[멸치고추다짐장 재료 준비]

1. 마른 팬에 대가리와 내장을 제거한 멸치 60마리를 넣고 약불로 5분 정도 덖어 비린내를 날려준다.

2. 아삭고추 2개, 홍고추 2개, 청양고추 16개, 멸치 60마리를 잘게 다져준다.

 

[멸치고추다짐장 만들기]

1. 팬에 식용유 4T를 두르고 다진마늘 4T를 넣어 볶다가 다진고추를 넣고 볶아준다.

2. 다진멸치와 국간장 4T, 멸치액젓 3T, 매실액 1T, 참기름 2T, 물(다시마 육수) 적당량을 넣고 볶아준다.

3. 마지막에 참기름 2T를 넣고 볶은 후 완성된 멸치고추다짐장을 식혀주면 완성

 

[냉잔치국수 재료 준비]

1. 마른팬에 손질한 멸치, 건새우를 넣고 약불로 5분 정도 볶아 비린내를 날려준다.   

2. 물 1L에 다시백에 넣은 멸치 25마리, 말린표고버섯 5개, 다시마 1장, 건새우 50ml를 넣고 냉장고에 넣어 하루 동안 숙성해준 후 건더기를 건져준다.

(*끓이지 않는 냉침육수를 만드는 과정입니다.)

3. 당근, 호박, 지단은 채썰어서 준비한다.

 

[냉잔치국수 만들기]

1. 물에 식초 1T를 넣고 소면을 삶은 후 물이 끓으면 채썬 당근, 호박을 넣어준다.

2. 소면이 다 익어갈 때쯤(약 3분 30초) 부추를 넣고 잠깐(약 30초) 익혀준다.

3. 면과 채소를 건져서 얼음물에 헹궈 물기를 빼준다.

4. 그릇에 국수&야채를 담고 계란 지단과 식혀놓은 멸치고추다짐장을 올려준다.

5. 냉침육수를 붓고 얼음을 올린 후 국간장 1T, 김가루, 참깨를 뿌려주면 완성!

(*간이 부족할시 멸치고추다짐장으로 간을 맞춰주세요)

 

 

 

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♣ 간장게장파스타 (윤두준) ♣

 

■ 요리 재료

 

파스타면 1인분, 버터 1T, 식용유, 양파 1/4개, 마늘 2알,

간장게장 1마리, 간장게장 국물 6T, 면수 2T, 우유 200ml,

실부추, 후추, 청양고추

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 끓는 물에 파스타면을 7~8분 삶아준다. 

(*면수는 파스타에 사용할 예정이니 버리지 말아주세요)

2. 양파 1/4개는 슬라이스, 마늘 2알은 편썰기로 썰어준다. 

3. 데코용 부추는 송송 썰어주고, 청양고추는 잘게 다져준다.

4. 간장게장은 딱지를 분리해주고, 게장의 나머지 부위는 살만 따로 분리해서 준비해준다. 

(*비릴 수 있는 내장은 잘 제거해주세요)

 

[간장게장파스타 만들기]

1. 달군 팬에 버터 1T와 식용유를 두르고 양파, 마늘을 넣어 볶아준다.

2. 양파, 마늘이 노르스름해지면 분리한 게살과 게딱지&게다리 껍데기를 넣어 볶아준다.

3. 게살이 익을 때쯤 간장게장 국물 6T와 면수 2T, 우유 200ml를 넣어준다.

4. 우유가 졸아들면 파스타면을 넣어 골고루 볶아준다.

5. 그릇에 이쁘게 담고 부추와 청양고추, 후추 뿌려 마무리하면 완성

 

 

 

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♣ 간장게장파스타 (평가) ♣

 

■ 요리 재료

 

파스타면 1인분, 버터 1T, 올리브유, 무가당 휘핑크림 150ml,

우유 75ml, 청양고추 2/3개, 슬라이스치즈 1/2장, 양파 1/4개,

마늘 2알, 간장게장 1마리, 간장게장 국물 100ml, 면수 2T,

부추 약간, 후추

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 끓는 물에 파스타면을 7~8분 삶아준다. 

(*면수는 파스타에 사용할 예정이니 버리지 말아주세요)

2. 양파 1/4개는 슬라이스, 마늘 2알은 편썰기로 썰어준다. 

3. 데코용 부추는 송송 썰어주고, 청양고추 2/3개는 잘게 다져준다.

4. 간장게장은 딱지를 분리해주고, 게장의 나머지 부위는 살만 따로 분리해서 준비해준다. 

(*비릴 수 있는 내장은 잘 제거해주세요)

 

[간장게장파스타 만들기]

1. 달군 팬에 버터 1T와 올리브유를 두르고 양파, 마늘을 넣어 볶아준다.

2. 양파, 마늘이 노르스름해지면 분리한 게살과 게딱지&게다리 껍데기를 넣어 볶아준다.

3. 게살이 익을 때쯤 간장게장 국물 100ml와 면수 2T, 생크림 150ml와 다진 청양고추를 넣어준다.

4. 슬라이스치즈 1/2장을 넣고 우유 75ml를 조금씩 부어가며 농도를 맞춰준다.

5. 파스타면을 넣고 골고루 볶아준다.

6. 그릇에 이쁘게 담고 부추와 후추 뿌려 마무리하면 완성