편스토랑 158회 이찬원 : 멸치고추다짐장 & 옛날통닭 & 고추튀김 & 소꼬리찜 & 미나리낙지호롱이

[편스토랑 레시피]

158회 이찬원

1) 멸치고추다짐장

2) 옛날통닭

3) 고추튀김

4) 양배추샐러드

5) 소꼬리찜

6) 미나리낙지호롱이

 

 

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♣ 멸치고추다짐장 ♣

 

■ 요리 재료

 

국물용멸치 60마리, 아삭고추 2개, 홍고추 2개,

청양고추 16개, 식용유 4T, 다진마늘 4T, 국간장 4T,

멸치액젓 3T, 매실액 1T, 참기름 2T, 물(다시마 육수)

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 마른 팬에 대가리와 내장을 제거한 멸치 60마리를 넣고 약불로 5분 정도 덖어 비린내를 날려준다.

2. 아삭고추 2개, 홍고추 2개, 청양고추 16개, 멸치 60마리를 잘게 다져준다.

 

[멸치고추다짐장 만들기]

1. 팬에 식용유 4T를 두르고 다진마늘 4T를 넣어 볶다가 다진고추를 넣고 볶아준다.

2. 다진멸치와 국간장 4T, 멸치액젓 3T, 매실액 1T, 참기름 2T, 물(다시마 육수) 적당량을 넣고 볶아준다.

3. 마지막에 참기름 2T를 넣고 볶은 후 완성된 멸치고추다짐장을 식혀주면 완성

 

 

 

 

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♣ 고추튀김 ♣

 

■ 요리 재료

 

아삭고추 4개, 돼지고기다짐육 200g, 청양고추 1개,

후추 약간, 소금 약간, 물 200ml, 튀김가루 150g,

카레가루 1T, 볶음콩가루 0.5T

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 아삭고추의 반을 갈라 고추씨를 걷어낸다.

2. 청양고추 1개를 잘게 다져준다.

 

[고추튀김 만들기]

1. 물 200ml, 튀김가루 150g, 카레가루 1T, 볶음콩가루 0.5T를 섞어 반죽을 만든다.

(*반죽이 너무 되직하면 물을 조금만 더 추가해주세요)

2. 돼지고기다짐육 200g에 다진청양고추를 넣은 뒤 후추 약간, 소금 약간을 넣고 간을 해준다.

3. 속이 빈 아삭고추에 고기소를 넣고 튀김 반죽을 입혀준다. 

4. 약 180도로 가열된 식용유에 10분 정도 튀겨준다.

 

 

 

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♣ 옛날통닭 ♣

 

■ 요리 재료

 

닭 11호 1마리, 식초 1.5T, 마늘가루 1T, 맛소금 1.5T,

후추 0.5T, 소주 반병, 매운고운고춧가루 1T, 튀김가루 450g,

카레가루 3T, 볶음콩가루 1.5T, 식용유 2L, 물 500ml & 600ml

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 닭은 흐르는 물에 씻은 후 날개 바깥쪽, 닭 꽁지를 제거한 후 배를 갈라준다. 

2. 두꺼운 닭가슴살과 닭다리 부분은 잘 익게 하기 위해 칼집을 내준다.

3. 닭 배 안에 있는 피, 내장을 손으로 긁으며 물에 다시 한번 깨끗이 헹궈준다.

4. 물 500ml, 식초 1.5T, 마늘가루 1T, 맛소금 1.5T, 후추 0.5T, 소주 반병을 섞어 염지물을 만들어준 후 손질한 닭을 넣고 1~2시간 동안 재워준다.

 

[옛날통닭 만들기]

1. 키친타올로 염지한 닭의 물기를 제거해준 뒤 매운고운고춧가루 1T를 골고루 발라준다.

2. 물 600ml, 튀김가루 450g, 카레가루 3T, 볶음콩가루 1.5T를 섞어 반죽을 만든다.

(*반죽이 너무 되직하면 물을 조금만 더 추가해주세요)

3. 닭에 반죽을 입혀 약 190도로 가열된 식용유에 15분 이상 취향에 따라 튀겨준다.

(*닭다리를 찔러 핏물이 나오면 아직 덜 익은 상태이니 더 튀겨주세요)

4. 그릇에 종이호일을 깔고 튀긴 닭을 올려주면 완성

 

 

 

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♣ 양배추샐러드 ♣

 

■ 요리 재료

 

양배추 1/2통, 양파 1/2개, 마요네즈 6T, 케첩 2T,

홀그레인 머스터드 1t, 허니머스터드 1t, 오이피클 스틱 3개

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 물에 채썬 양배추 1/2통을 넣고 30분 동안 담가둔다. 

2. 양파 1/2개도 채썰어 물에 따로 담가둔다.

3. 오이피클은 잘게 다져준다.

 

[양배추샐러드 만들기]

1. 마요네즈 6T, 케첩 2T, 홀그레인 머스터드 1t, 허니머스터드 1t, 다진 오이피클을 넣고 소스를 만들어준다.

2. 물에 담가둔 양배추와 양파를 접시에 담고 소스를 올려준 후 통깨를 뿌려주면 완성

 

 

 

 

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♣ 소꼬리찜 ♣

 

■ 요리 재료

 

소꼬리(알꼬리) 1kg, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1톨,

통마늘 6개, 통후추 0.7T, 된장 크게 1T, 천일염 1T,

꼬리 삶은 육수 1국자,

 

[부추무침]

부추 100g, 간장 2T, 고춧가루 1T, 식초 1T,

설탕 1.5T, 다진마늘 1T, 깨소금 1T

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 소꼬리는 찬물에 담궈 2~3시간 정도 핏물을 빼고 흐르는 물에 문질러서 씻는다 

(*중간중간 새 물로 갈아가면서 핏물을 빼주세요)

2. 씻은 소꼬리는 끓는 물에 넣은 후 센 불에서 약 7~10분 정도 삶아준다.

3. 데쳐낸 꼬리는 흐르는 물에 문질러가면서 깨끗하게 헹궈 물기를 빼고 준비한다.

(*뼈의 단면에서 뼛가루가 나올 수 있기 때문에 하나하나 문질러가면서 씻어주세요)

 

[소꼬리찜 만들기]

1. 압력냄비 바닥에 대파 1대, 양파 1개, 생강 1톨, 통마늘 6개, 통후추 0.7T를 깔아주고 초벌삶기 한 소꼬리를 얹어준다. 

2. 물을 꼬리 윗부분이 살짝 보일 정도로 붓고 천일염 1T, 된장 크게 1T를 넣어준다.

3. 압력냄비 뚜껑을 닫고 센불로 끓이기 시작하다가 추가 올라오면 불을 낮추고 중약불로 약 30분간 삶는다.

4. 30분 후 김을 빼고 삶은 소꼬리는 넓은 쟁반에 담아서 한 김 식힌다.

5. 그릇에 소꼬리와 꼬리 삶은 육수를 한 국자 담고 부추무침을 위에 올려 마무리

 

[부추무침 만들기]

1. 부추를 약 0.5cm에서 1cm 크기로 크지 않게 총총 잘라준다.

2. 간장 2T, 고춧가루 1T, 식초 1T, 설탕 1.5T, 다진마늘 1T, 깨소금 1T를 넣어 양념장을 만든다.

3. 양념장에 부추를 넣고 잘 버무려주면 완성

 

 

 

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♣ 미나리낙지호롱이 ♣

 

■ 요리 재료

 

낙지 3마리, 미나리 200g, 밀가루 1컵, 굵은소금 1줌,

고추장 1T, 고춧가루 2T, 간장 1T, 설탕 1T, 맛술 3T,

다진마늘 2T, 올리고당 1T, 매실액 1T, 참기름 1T, 

후추 약간, 통깨

 

 

■ 만드는 법

 

[재료 준비]

1. 낙지는 머리를 뒤집어 내장과 먹물을 빼준 후 눈과 입을 제거해준다.

2. 밀가루와 굵은소금으로 손질한 낙지를 빡빡 문질러준 후 거품물이 나오지 않을 때까지 세척해준다.

3. 낙지와 미나리 3~4줄기를 같이 잡고 나무젓가락의 윗부분에 낙지 머리를 끼운 후 빨판이 바깥으로 보이게 미나리와 같이 돌돌 말아준다.

   (*미나리는 손으로 훑어서 쭉 잡아당겨 이파리가 많은 쪽을 제거하면 덜 질겨요:))

 

[미나리낙지호롱이 만들기]

1. 볼에 고추장 1T, 고춧가루 2T, 간장 1T, 설탕 1T, 맛술 3T, 다진마늘 2T, 올리고당 1T, 매실액 1T, 참기름 1T, 후추 약간을 넣어 양념장을 만들어준다.

2. 팬에 기름을 두르고 중약불에 3~4분 정도 낙지의 양쪽 면을 익혀 낙지의 물을 빼주는 초벌을 해준다.

   (*낙지에서 물이 나오면 물을 버린 후 양념을 묻혀 구워주세요)

3. 양념을 골고루 발라 약불에 2~3분 정도 자글자글 익혀준 후 그릇에 담아 통깨 뿌려 마무리