[편스토랑] 134회 심지호 : 레몬간장 & 파프리카 소금장 & 여름이닭 & 깻잎가지장

[편스토랑 레시피]

134회 심지호

1) 레몬간장

2) 파프리카 소금장

3) 와 여름이닭 (여름 유린기)

4) 깻잎가지장

 

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♣ 레몬간장 ♣

 

■ 요리 재료

양조간장 200mL, 맛술(미림) 200mL, 레몬즙 100mL

 

 

■ 만드는 법

1. 간장 200mL, 맛술(미림) 200mL, 레몬즙 100mL를 넣고 섞어주면 레몬 간장 완성! 

     ※ 레몬간장은 며칠간 냉장 숙성하면 풍미가 더욱 올라갑니다!

 

 

 

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♣ 파프리카 소금장 ♣

 

■ 요리 재료

홍 파프리카 10개, 천일염 11T, 올리브 오일 

 

 

■ 만드는 법

1. 홍 파프리카 10개를 씨 제거한 뒤, 채 썰어준다. 

2. 끓는 물에 1의 손질한 홍 파프리카를 넣고 살짝 데쳐준다. 

3. 홍 파프리카를 건져낸 뒤, 믹서기나 블렌더로 곱게 갈아준다. 

4. 채에 3의 곱게 간 파프리카를 붓고 수분을 쫙 빼준다. 

     ※ 파프리카가 뻑뻑한 질감이 될 때까지 수분을 빼주면 됩니다!

5. 4의 수분 뺀 파프리카와 천일염을 각 2:1 비율로 넣고 소금 알갱이가 다 녹을 때까지 섞어 파프리카 소금을 만든다. 

6. 준비한 병에 5의 파프리카 소금을 3/4정도 넣고, 그 위에 올리브 오일을 부으면 완성! 

     ※ 하루 이상 숙성시킨 뒤 사용하셔야 합니다!

 

 

 

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♣  와 여름이닭 (여름 유린기) ♣

 

■ 요리 재료

[양념장] 

레몬간장 200mL, 물 200mL, 파프리가 소금장 담뿍 1T, 설탕 2T, 다진 생강 1T,

청양고추 4개, 홍고추 4개, 대파(흰 부분) 1.5대 

 

[유린기] **2인분 기준 

닭다리살 정육 600g, 우유, 파프리카 소금장 3T, 후추 약간, 전분가루 3T, 식용유,

참외 1개, 홍 파프리카 1개, 숙주 1.5봉지 

 

 

■ 만드는 법

0. 재료 준비 

     ① 참외 1개, 홍 파프리카 1개를 채 썬 뒤, 냉장 보관해둔다. 

     ② 숙주 1.5봉지를 깨끗한 물에 씻어 준비한다. 

     ③ 청양고추 4개, 홍고추 4개, 대파(흰 부분) 1.5대를 잘게 다져 준비한다. 

 

[양념장]

1. 볼에 준비한 청양고추, 홍고추, 대파, 레몬간장 200mL, 물 200mL, 파프리카 소금 담뿍 1T, 설탕 2T, 다진 생강 1T를 넣고 섞어 양념장 만든다. 

     ※ 양념장은 차가울수록 맛있으므로 완성 후 냉장 보관해주시는 게 좋습니다!

     ※ 레몬간장 레시피는 심지호의 <레몬간장>을 참고해주세요! 

     ※ 파프리카 소금장 레시피는 심지호의 <파프리카 소금장>을 참고해주세요! 

 

[유린기 만들기] 

2. 우유에 절인 정육닭 600g을 건져낸 후 키친타월로 닦아준다. 

      ※ 닭을 우유에 재워두면 잡냄새가 제거됩니다! 

3. 2의 닭에 파프리카 소금장 3T, 후추 2~3바퀴를 뿌리고 조물조물한 뒤, 10분간 재운다. 

4. 3에 전분가루 3T를 넣고 한 번 더 잘 섞어준다. 

5. 예열된 팬에 식용유를 붓고, 닭의 껍질 부분부터 앞뒤로 3분씩 총 6분간 중약불에 튀기듯이 굽는다.

6. 구워진 닭을 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

 

[데코레이션 & 플레이팅] 

7. 끓는 물에 준비한 숙주를 넣고 1분간 데친 뒤, 차가운 물에 헹궈준다. 

     ※ 숙주는 차가울수록 맛있으므로 완성 후 냉장 보관해주시는 게 좋습니다! 

8. 접시에 숙주를 깔고, 튀긴 닭을 올린 뒤, 참외와 홍 파프리카를 층층이 쌓아 올린다. 

9. 1의 양념장을 자작하게 끼얹은 뒤, 생참외 4조각을 올려 데코레이션해 주면 <와! 여름이닭!> 완성!

 

 

 

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♣ 깻잎가지장 ♣

 

■ 요리 재료

가지 6개, 깻잎 30장, 레몬간장 500mL, 고춧가루 4T, 청양고추 2개,

양파 1/2개, 대파 1/2대, 참기름 약간, 참깨 약간 

 

 

■ 만드는 법

0. 재료 준비 

     ① 가지를 베이킹소다로 깨끗하게 씻은 뒤, 꼭지를 자르고 4등분 두께로 길게 썰어 준비한다. 

           ※ 가지는 물에 오래 씻으면 가지 특유의 맛이 사라지니 흐르는 물에 살짝만 헹궈줘야 합니다! 

     ② ①의 가지를 키친타월로 물기 제거해준 뒤, 앞뒷면에 참기름 발라준다. 

           ※ 가지에 참기름을 바르면 변색을 막을 수 있습니다! 

     ③ 청양고추 2개, 양파 1/2개, 대파 1/2대를 잘게 다져 준비한다. 

 

1. 예열된 팬에 참기름 바른 가지를 그대로 올린 뒤, 약불에 수분감이 없어질 때까지 바싹 익힌다. 

     ※ 가지를 한번 구워서 절이면 식감도 쫀득쫀득하게 바뀌고, 양념도 더욱 잘 뱁니다. 

     ※ 구운 가지는 채반에 올려 기름을 한번 빼주는 게 좋습니다! 

2. 레몬간장 500mL에 고춧가루 4T, 다진 청양고추, 양파, 대파, 참기름 1T, 참깨 약간 넣어서 양념장을 만든다. 

     ※ 레몬간장 레시피는 심지호의 <레몬간장>을 참고해주세요! 

3. 깻잎 – 가지 – 깻잎 – 가지 – 깻잎 순으로 차곡차곡 쌓아주고, 양념장을 부으면 완성! 

     ※ 1~2시간 정도 숙성한 뒤, 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다!