[편스토랑 레시피]
107회 류수영
1) 연어 타르타르
2) 대왕 연어초밥
3) 연어불초밥
4) 아보카도 연어덮밥 (with 간초소스)
♣ 연어 타르타르 ♣
■ 요리 재료
연어 200g (연어필렛 1kg 중 꼬리 말고 살코기 쪽 사용)
양파 1/3개, 대파 1/2대(초록색부분)
소금 4꼬집, 후추 약간
참간트 소스 : 참기름 1T, 간장 1T, 트러플오일 1T
※ 트러플 오일은 저렴한 것을 사용해도 충분합니다. 용량이 작은 제품을 구입해서 너무 오래두지 말고 사용하시면 좋아요 :)
레몬 반개
가니시용 오이 1개, 케이퍼, 레몬껍질
■ 만드는 법
1. 연어준비
1-1) 연어 200g을 키친타월로 닦아 수분을 제거해 준다.
※ 1kg 필렛 연어 중 지방이 있는 뱃살 쪽을 사용하시면 좋습니다 : )
1-2) 수분을 제거한 연어를 어느 정도 식감이 느껴질 만큼 다져준다.
※ 너무 잘게 다지지 말아주세요!
2. 양파 1/3개를 완전히 다져준 후 식초물에 5분간 담가 매운기를 빼주고 키친타월에 물기를 완전히 빼준다.
※ 물기를 완전히 제거하는 것이 중요합니다!
3. 1의 연어에 2의 다진 양파와 다진 대파 1/2대(초록색부분)를 넣고 섞어준다.
4. 3의 연어에 소금 4꼬집, 후추 약간을 갈아 넣어준다.
※ 굵은소금은 잘 안 녹기 때문에 가는 소금으로 간을 맞춰주세요!
5. 참간트 소스 (참기름 1T + 간장 1T + 트러플 1T)를 만들어, 연어에 섞어준다.
6. 마지막으로 레몬 반개를 즙을 짜서 넣어준다.
※ 레몬즙 속 산성 때문에 연어가 익을 수 있으니 마지막에 넣는 것이 좋습니다!
8. 오이를 채칼(슬라이서)로 길게 썰어 가니시를 해준다.
※ 오이가 아닌 다른 채소도 상관없습니다! 취향에 따라 선택하세요 :)
9. 8의 오이 위에 플라스틱 컵을 이용해 만든 몰드를 올려주고, 7의 연어 타르타르를 넣어준다.
10. 연어 타르타르 위에 케이퍼 3개를 올리고, 오이 가니시 쪽에도 케이퍼를 올려준다.
11. 플라스틱 몰드를 빼준 뒤 트러플오일을 방울방울 살짝 뿌려준다.
12. 마지막으로 치즈 그라인더에 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 뿌려주면 완성.
♣ 대왕 연어초밥 ♣
■ 요리 재료
연어 200g
설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집, 밥 1인분(210g), 양조간장
■ 만드는 법
1. 그릇에 설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집을 넣고 단촛물을 만들어준다.
2. 밥 1인분 (210g)에 1의 단촛물을 2T 넣고 비벼준다.
※ 초밥을 만들 때는 묵은 밥 대신 즉석밥 or 새로한 밥으로 해주세요!
3. 숟가락 2개를 번갈아 가며 밥을 굴려 모양을 잡아준 뒤 그릇에 담아준다.
4. 연어 100g을 사선으로 길게 썰어 준 뒤 3의 밥 위에 올려준다.
5. 양조간장을 살짝 발라주면 완성.
♣ 연어 불초밥 ♣
■ 요리 재료
연어 100g
★단촛물 밥 : 설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집, 즉석밥(or 새로한 밥) 1인분
★와사비 마요 소스 : 마요네즈 5바퀴, 꿀 1T, 고추냉이 1T, 소금 1꼬집, 식초 1t
양파 1/2개, 케이퍼
■ 만드는 법
1. 그릇에 설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집을 넣고 단촛물을 만들어준다.
2. 밥 1인분 (210g)에 1의 단촛물을 2T 넣고 비벼준다.
※ 초밥을 만들 때는 묵은 밥 대신 즉석밥 or 새로한 밥으로 해주세요!
3. 숟가락 2개를 번갈아 가며 밥을 굴려준 뒤 그릇에 담아준다.
4. 연어 100g을 사선으로 길게 잘라준 후, 반으로 한 번 더 잘라준 뒤 3의 밥 위에 올려준다.
5. 4의 연어에 토치 질을 해서 불맛을 입혀준다.
※ 토치 질은 멀리서 시작해서 서서히 가까이 불맛을 입혀주는 게 좋습니다!
6. 와사비 마요소스 만들기
: 그릇에 마요네즈 5바퀴, 꿀 1T, 고추냉이 1T(밤알크기), 소금 1꼬집, 식초 1t를 넣고 섞어준다.
※ 마요네즈 5바퀴는 초코파이 크기로 해주시면 됩니다!
7. 5의 불 맛을 입혀준 연어에 6의 소스를 1t씩 올려준다.
8. 양파 1/2개를 채 썰어 식초물에 담가 매운기를 빼준 뒤 7의 연어 위에 살짝 올려준다.
9. 마지막으로 케이퍼 2개를 올려주면 완성.
♣ 아보카도 연어덮밥 ♣
■ 요리 재료
연어 200g (1kg 연어 필렛 중 꼬리 부분을 사용하시면 좋습니다)
★간초 소스 : 간장 3T, 물 3T, 설탕 2T, 식초 2T
쪽파 2대, 양파 1/2개, 아보카도 1/3개, 밥 1인분, 노른자 1개
■ 만드는 법
1. 간초 소스 : 그릇에 간장 3T, 물 3T, 설탕 2T, 식초 2T를 넣고 잘 저어준다.
※ 설탕이 다 녹을 때까지 계속 저어주세요!
2. 쪽파 2대를 쫑쫑 썰어주고, 양파 1/2개를 채 썰어 식초물에 담가 매운기를 빼준다.
3. 아보카도는 반으로 자르고 씨를 빼낸 뒤 세로로 길게 썰어준다.
※ 잘 익지 않아 손질이 어려운 아보카도는 전자레인지에 살짝 돌려주시면 요리하기 편해요.
4. 연어 200g을 세로로 반 가르고 도톰하게 사선으로 썰어준다.
※ 1kg 필렛 연어 중 꼬리 부분을 사용하시면 좋습니다 : )
5. 밥 1인분을 덮밥 그릇에 수북이 담고 1의 <간초 소스> 2T를 쪼르륵 뿌려준다.
6. 4의 연어를 가득 올려준 뒤 2의 양파 채와 3의 아보카도를 올려 모양을 잡아준다.
7. 아보카도 사이에 노른자 1개를 올려준 뒤 간초소스 1T를 추가로 더 뿌려준다.
8. 마지막으로 2의 쪽파로 마무리해 주면 완성.
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