편스토랑 147회 이찬원 : 통햄 김치찜 & 고디탕 (다슬기탕) & 마늘종전 & 양념간장

[편스토랑 레시피]

147회 이찬원

1) 통햄 김치찜

2) 고디탕 (다슬기탕)

3) 마늘종전 & 양념간장

 

 

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♣ 통햄 김치찜 ♣

 

■ 요리 재료

 

통조림 햄 2캔, 물 적당량, 식용유 약간, 묵은지 1/2쪽,

김치국물 약간, 비엔나소시지 약간, 고기만두 약간,

떡국떡 한 줌, 청양고추 1개, 홍고추 1개 

 

[간 맞추기]

쌀뜨물 1L, 새우젓 0.5T, 멸치액젓 1T, 설탕 1T, 깐마늘 5~7쪽

(*입맛에 따라 조미료는 가감해줘도 좋아요!)

 

 

■ 만드는 법  

 

[재료 준비]

  ① 마늘은 꼭지를 잘라준 뒤 칼등으로 으깨 다져준다.

        (*식감이 살아있게 잘게 다지지 않아도 좋아요!)

  ② 청양고추와 홍고추는 깨끗이 씻어 어슷 썰어준다.

 

1. 햄 2캔을 끓는 물에 살짝 데친 후, 팬에 담고 모든 면을 노릇하게 구워준다. 

     (*햄을 데쳐주면 기름기와 잡내가 제거되면서 담백해져서 더욱 맛있어요!)

2. 구운 햄은 깊은 팬이나 냄비에 옮겨 담고 묵은지를 반으로 잘라 구워준 스팸을 감싸듯 냄비에 담고 김치 국물도 같이 부어준다. 

3. 김치와 햄이 잠기도록 쌀뜨물을 넉넉히 붓고 새우젓 0.5T, 멸치 액젓 1T, 설탕 1T를 넣어 간을 맞춘다. 

4. 이후 비엔나소시지, 떡국떡, 고기만두를 넣고 중불에 팔팔 끓여준다.

     (*취향에 따라 다른 재료들을 넣어줘도 좋아요!)

5. 약 15분 후 청양고추와 홍고추를 어슷 썰어 넣어주고 직접 다진 마늘을 넉넉히 넣어 강불에 2~3분간 끓여주면 완성!

 

 

 

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♣ 고디탕 (다슬기탕) ♣

 

■ 요리 재료

 

다슬기살 300g, 다슬기 육수 1.5L, 얼갈이 배추 2포기,

부추 1/2단, 대파 1대, 소금 2T, 국간장 1T

 

[들깨 고디탕 간 맞추기]

다진 마늘 1T, 된장 1T, 들깻가루 2T

 

 

■ 만드는 법

 

[다슬기 손질] 

1. 다슬기는 이끼 등으로 인해 생긴 미끈거리는 느낌이 없어지도록 찬물에 여러 번 씻어준다.

     (*껍질에 의해 손이 다칠 수 있으니 씻을 땐 주방장갑을 껴주는 게 좋아요!)

2. 대야에 씻은 다슬기를 넣고 미지근한 물을 넣어준 뒤 위를 덮고 6시간 동안 2시간마다 한 번씩 물을 바꿔주며 해감한다.

    (*주로 밤에 활동하기 때문에 낮에 해감할 경우, 검은 비닐을 덮어두면 움직임이 많아져 불순물이 더욱 잘 나온다.)

3. 해감이 끝나면 주방장갑을 끼고 바락바락 문질러서 맑은 물이 나올 때까지 씻어준다. 

     (*바위 같은 곳에 붙어서 서식하기에 이끼와 불순물이 많아 최대한 세게 씻어주는 게 좋아요!

          / 헹구다가 물에 둥둥 뜨거나, 떴다가 가라앉는 다슬기는 상했거나 빈 껍데기일 수 있어 버려줘요~)

4. 헹군 다슬기는 빈 냄비에 담고 15분 이상 다슬기 살이 나오게 기다려준 뒤 살이 나오면 재빨리 끓는 물을 부어주고 수저로 저어준다. 

     (*살이 밖으로 나와있을 때 끓는 물을 부어야 빨판을 제거하기 좋아요!)  

5. 잠시 후 다슬기를 체에 담고 다시 흐르는 찬물에 살살 비벼 다슬기의 빨판을 제거한다.  

6. 냄비에 담아 물을 넣고 5~10분간 팔팔 끓여준다. 

   (*육수를 진하게 내고 싶다면 물 양을 줄이고, 끓일 때 나오는 흰 거품을 수시로 걷어낸다.)

7. 물이 녹색으로 변하면 삶은 다슬기는 체로 걸러준다. 

8. 걸러준 다슬기는 날카롭고 뾰족한 핀으로 살을 찍은 뒤 껍질을 돌려 살을 뺀다. 

     (*핀을 돌리면 중간에 살이 끊어져 껍질 속에 그대로 남아있게 되니 껍질을 돌리는 게 좋아요!

         / 이쑤시개는 쓰다 보면 불어나서 부러지기 쉬우니 핀이 사용하기 좋아요!) 

 

[고디탕 (맑은 고디탕 / 들깨 고디탕)]

0. 재료 준비 

  ① 얼갈이 배추, 부추, 대파는 깨끗이 씻어준 뒤 먹기 좋게 손가락 크기로 썰어준다.

  ② 다슬기 속을 발라낸 껍질을 물에 넣고 끓여 진한 초록빛이 날 정도로 우려낸다.

1. 냄비에 손질한 다슬기를 넣고 ②에서 우린 다슬기 육수를 넣어 팔팔 끓여준다. 

2. 육수가 끓어오르면 부추, 얼갈이 배추, 대파를 넣고 끓여준다.

3. 소금 2T, 국간장 1T를 넣고 간을 맞춰주면 맑은 고디탕 완성!

   / 이 육수에 다진 마늘 1T, 된장 1T, 들깻가루 2T를 넣고 끓여주면 들깨 고디탕 완성!  

 

 

 

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♣ 마늘종전 & 양념간장 ♣

 

■ 요리 재료

 

마늘종 한 줌, 다진 마늘 1.5T, 달걀 1개, 부침가루 1컵, 찬물 1컵

 

[찬또 표 양념간장]

진간장 1컵, 설탕 1T, 고춧가루 1T, 멸치 액젓 2T, 통깨 약간, 양파 약간, 대파 약간

 

 

■ 만드는 법

 

1. 볼에 부침가루 1컵, 찬물 1컵, 달걀 1개를 넣고 골고루 섞는다.

     (*비율은 부침가루와 찬물을 1:1 비율로 넣어주는 게 좋아요! / 찬물을 넣으면 더 바삭하게 만들 수 있어요!)

2. 마늘종은 깨끗이 씻어 한 입 크기로 잘라준다. 

3. 반죽물에 다진 마늘 1.5T 넣고 섞어준 뒤 썰어둔 마늘종을 버무려준다.

4. 달군 팬에 오일을 두른 후 섞은 마늘종전 반죽을 넓게 펼쳐 앞뒤로 노릇하게 구워주면 완성!

 

[찬또 표 양념간장]

1. 볼에 진간장 1컵, 설탕 1T, 고춧가루 1T, 멸치 액젓 2T, 통깨 약간을 넣어준다.

2. 양파와 대파는 한입에 들어오는 크기로 썰어 볼에 넣어 함께 섞어주면 완성!